Кое е по-добро — Nescafé или мляно кафе на зърна? Сравнение на трите форми кафе

Въпросът „кое е по-добро — Nescafé или мляно кафе на зърна" звучи така, сякаш има прост отговор. Няма. Разтворимото, мляното и кафето на зърна не са три степени на качество, а три различни компромиса между време, техника и вкус в чашата. Ще минем през това как се произвежда всяко от тях, какво прави производството с него и кога всяка форма наистина си струва.

Три форми на една суровина: в какво се различават

И трите форми кафе започват абсолютно еднакво: с плода на кафеното дърво, от който се получава зеленото зърно, и с печенето, което едва тогава го превръща в кафе. Разликата се появява само в това докъде отива производителят след печенето, преди да пакетира продукта.

При кафето на зърна обработката свършва с изпичането и пакетирането на целите зърна. Всичко останало — смилането, дозирането, екстракцията — правите вие в момента, в който си приготвяте кафето. При мляното кафе производителят е направил още една стъпка вместо вас: смлял е зърната и е опаковал смляното кафе. А при инстантното кафе производителят вече наистина е сварил кафето, отстранил е водата от него и в пакетчето е сложил това, което е останало.

Това е ключът към цялото сравнение. Колкото повече стъпки са готови предварително, толкова по-малко работа имате в кухнята — и толкова по-дълго време е имал резултатът да се раздели с аромата си. Кафеният аромат се състои от над осемстотин летливи съединения и всички имат едно общо свойство: обичат да си отиват. Във въздуха, когато смелите кафето, и с парата, когато водата се изпарява от сварения екстракт.

Как се произвежда инстантното кафе на зърна

Изразът „инстантно кафе на зърна" звучи като противоречие и в известен смисъл е точно такъв — в пакетчето няма да намерите никакви зърна. Хората обаче го търсят с основание, защото питат правилното нещо: от какво всъщност е този кафяв прах. Отговорът е: от същите зърна, които иначе бихте сипали в кафемелачката.

От какво се произвежда разтворимото кафе на зърна

Основната суровина е обикновено печено и смляно кафе. Според европейското законодателство за кафеените екстракти сушеният кафеен екстракт трябва да съдържа не по-малко от 95 % сухо вещество с кафеен произход, така че разтворимото кафе по принцип е кафеен продукт, а не заместител с цикория — тя се продава отделно и трябва да е обозначена по друг начин.

Едно нещо обаче се различава доста съществено в суровината: делът на робустата. Робустата има повече разтворими вещества от арабиката, така че от един килограм зърна производителят извлича значително повече готов прах. При масово произвежданите инстантни кафета робустата затова често формира по-голямата част от смеската. Това е главната причина обикновеното разтворимо кафе да има по-остър и по-горчив профил от добро еспресо — не става дума само за сушенето, а и за това какво се сипва в екстракцията. Съществуват и по-скъпи лиофилизирани кафета с висок дял арабика и те са значително по-вкусни, но и те се удрят в тавана, зададен от производствения процес.

От един килограм готово разтворимо кафе се получават около петстотин чаши, защото за една чаша са достатъчни два грама прах. За същия брой чаши еспресо или филтърно кафе биха ви трябвали няколко килограма зърна. Това е икономиката, която държи разтворимото кафе на пазара — не вкусът.

Как се произвежда разтворимото кафе на зърна и защо ароматът си отива

Производствената линия има четири фази. Първо печене и смилане, после екстракция: смляното кафе се залива с гореща вода в съдове под налягане, често над сто градуса, за да се извлече максимумът разтворими вещества от зърната. Получената напитка се сгъстява до концентрат и той накрая се изсушава. Точно сушенето решава колко добро ще бъде крайното кафе.

Сушене чрез разпръскване (spray drying) означава, че концентратът се впръсква като мъгла във висока кула, през която минава горещ въздух. Водата се изпарява за няколко секунди и надолу пада фин прах, който после се слепва на гранули, за да се разтваря по-лесно. Методът е евтин и бърз, но горещият въздух отнася по-голямата част от ароматните вещества. Затова накрая в продукта често се връща кафеен аромат, улавян по време на екстракцията — иначе резултатът би бил плосък на вкус.

Лиофилизацията (freeze drying) подхожда обратно. Концентратът се замразява до порядъка на минус четиридесет градуса, разчупва се на парченца и във вакуум ледът сублимира — преминава директно в пара, без да се разтопи. Кафето следователно никога не се нагрява до температура, която би изгорила аромата, и запазва значително повече от него. Ще я познаете от първия поглед: вместо прах има неравномерни, по-светли кристалчета. По-скъпа е, но разликата в чашата се усеща.

Каквато и технология да избере производителят, важи едно неприятно нещо: кафето, което пиете, е сварено от някой друг преди много месеци. Свежестта, която при кафето на зърна се мери в седмици, тук няма смисъл да се обсъжда.

Мляно кафе: удобство за сметка на бърза загуба на аромат

Мляното кафе е средният път и за много домакинства напълно разумен избор. Не ви трябва кафемелачка, не се налага да настройвате нищо сутрин, а кафето от мока кафеварка или френска преса излиза честно. Има обаче едно слабо място и то е големината на повърхността.

Цялото зърно има твърда обвивка и ароматните вещества вътре. В момента, в който го смелите, площта, изложена на въздуха, нараства стократно и оксидацията тръгва с пълна сила. Практическото следствие: прясно смляното кафе губи най-доброто от аромата си в рамките на десетки минути, а отворено мляно кафе след седмица-две е на съвсем друго място, отколкото в деня на отваряне. Неотворената вакуумна опаковка не страда от този проблем — брикетът е вакуумиран и остарява бавно. Решаващ е денят, в който го разрежете.

От това следва и простото правило за покупка: купувайте мляно кафе в такъв размер опаковка, каквато ще изразходвате за две до три седмици. Килограмовото мляно кафе е икономически разумно за двучленно домакинство, но по отношение на вкуса е жалко.

Второто ограничение на мляното кафе е едрината. Получили сте кафето смляно така, както производителят е сметнал за правилно за определен метод, и трябва да се справяте с това. Еспресото иска практически фина като пудра захар едрина, моката — една степен по-едро смилане, френската преса — едър грис, наподобяващ кристална захар. Едно универсално мляно кафе работи за всичко „някак", но за нищо съвършено. Подробен разбор ще намерите в статията как да смелите кафе на зърна.

Кафе на зърна: най-много вкус и най-много контрол

Кафето на зърна има спрямо двете предишни форми две предимства, които не могат да се заобиколят с нищо. Първото е свежестта: докато зърното е цяло, ароматът е заключен вътре. Качествената опаковка с еднопосочен клапан изпуска навън въглеродния диоксид от печенето, но не пуска кислород вътре, така че неотворената торба държи зърната в добра форма месеци. Вкусовият оптимум обикновено е около седмица до три седмици след печенето и после постепенно спада — имате следователно реален прозорец, в който кафето има вкуса, който майсторът, изпекъл го, е замислил.

Второто предимство е контролът. С кафемелачка си настройвате едрината според метода и според конкретното кафе, можете да реагирате на това, че еспресото тече прекалено бързо, и една опаковка зърна ще ви послужи и за еспресо сутрин, и за френска преса следобед. Това е гъвкавост, която готовото мляно кафе не може да предложи.

Цената на тази свобода е еднократна инвестиция в кафемелачка и около тридесет секунди повече сутрин. Ако имате автоматична кафемашина, не плащате и това — мелачката вече е вътре и зърната са единственото разумно гориво за нея. Как да изберете между конкретните кафета, съветва статията как да изберете кафе на зърна.

Къде и кафето на зърна има граници

Да бъдем честни: кафето на зърна не е чудо само по себе си. Зле настроена кафемелачка, прекалено гореща вода или зърна година след печенето могат да произведат по-лошо кафе от свястно лиофилизирано разтворимо. Кафето на зърна ви дава по-висок таван, не гарантиран резултат. И докато в България голяма част от домакинствата работят на кафемашини без мелачка, мляното кафе има своето здраво място.

Вкус, кофеин и цена на чаша

Трите най-чести причини, поради които хората избират между формите кафе, са вкусът, кофеинът и парите. Да погледнем всяка поотделно, защото само при една от тях разликата е толкова голяма, колкото се очаква.

Вкус: най-голямата разлика в цялото сравнение

Между кафето на зърна и мляното кафе разликата е забележима, но става дума за оттенък на едно и също: същата вкусова структура, само с малко по-размити контури и по-кратък послевкус. При инстантното кафе обаче става дума за друга лига. По време на екстракцията и сушенето изчезва голяма част от летливите съединения и от кафеените масла, които правят тялото и кремата в чашата. Остава плосък вкус без тяло, изразена горчивина и така наречената „инстантна" нота, която разпознава и пълен новак. Еспресо от разтворимо кафе просто няма да направите — липсва маслената съставка, от която се образува пяната.

Кофеин: обратно на това, което очакват повечето хора

Разтворимото кафе има в преизчисление на сто грама продукт повече кофеин от печеното мляно кафе, защото е концентрат. В чашата обаче е обратното и то заради дозирането. За чаша инстантно кафе използвате около два грама прах, за чаша филтърно кафе — седем до десет грама смляно кафе. Резултатът е, че обикновената чаша разтворимо кафе типично има по-ниска доза кофеин от също толкова голяма чаша кафе, приготвено от мляно или от зърна. Конкретните числа ще намерите в статията колко кофеин има кафето на зърна.

Цена на чаша: зърната изненадващо печелят

Тук пада най-честият мит. Разтворимото кафе се представя за евтино решение, но в преизчисление на грам обикновено е по-скъпо от килограмова опаковка зърна. А тъй като за една чаша са достатъчни осем грама, кафето от свястни зърна излиза съвсем евтино на чаша.

Цената на чаша е изчислена с осем грама кафе, тоест с обичайната доза за еспресо. Смисълът на таблицата е, че дори премиалните италиански зърна излизат на съвсем малка сума за чаша — а по-евтините килограмови опаковки още по-добре. Разликата между „икономичната" и „добрата" сутрин така често е нищожна, а не драстична. На ценовите нива се посвещава подробно статията премиално срещу достъпно кафе на зърна.

Nescafé или мляно кафе на зърна? Изборът според ситуацията

По-честно от един универсален отговор е да решите според това какво очаквате от кафето. И разтворимото кафе има своите ситуации, в които е най-добрият избор.

Кога разтворимото кафе има смисъл

За път, за къмпинг, за планинска хижа без електричество, за офисното чекмедже в случай на нужда. Навсякъде, където основният критерий е „гореща вода и готово", печели инстантното кафе и е излишно да се срамувате от това. Намира приложение и при печене и готвене, където искате кафеен вкус без допълнителна течност — в тирамису, в шоколадови теста, в маринати.

Кога да изберете мляно кафе

Когато имате мока кафеварка, френска преса или ръчна кафемашина и не искате да инвестирате в кафемелачка. Мляното кафе при добър избор на опаковка дава много солиден резултат. Взимайте по-малки опаковки и ги изразходвайте бързо.

Кога да изберете кафе на зърна

Винаги, когато имате автоматична кафемашина или кафемелачка, и винаги, когато пиете кафе всеки ден. Разликата във вкуса ще усетите от първата чаша, а цената на чаша е по-ниска, отколкото повечето хора предполагат. За начало е добре да посегнете към изпитаните италиански смески:

• Segafredo Intermezzo от марката Segafredo — достъпен вход в света на зърната, класическо италианско еспресо с изразен горчив шоколад, цена за килограм 15,50 €.
• Kimbo Extra Cream от неаполитанската Kimbo — плътна крема и сладък лешников финал, една от най-търсените смески за домашно еспресо, цена 20,53 €.
• Lavazza Qualita ORO от Lavazza — сто процента арабика, нежна и цветна, класика за по-меко еспресо, цена 23,27 €.
• Tchibo Barista Espresso от Tchibo — по-тъмно печене за млечни напитки, цена 21,90 €.
• Vergnano Espresso Bar от Vergnano — балансирана барова смеска за всекидневна употреба, цена 20,98 €.

Ако обмисляте кафе без кофеин, и тук важи, че зърната дават повече от разтворимия вариант. Добър пример е Lavazza Decaffeinato Bio Organic в половинкилограмова опаковка за 16,42 €, тоест 32,83 € за килограм. Други възможности ще намерите в категорията безкофеиново кафе на зърна.

Често задавани въпроси

Кое е по-добро — Nescafé или мляно кафе на зърна, ако нямам кафемелачка?

Мляното кафе. Без мелачка наистина няма да използвате пълния потенциал на зърната, но и промишлено смляното печено кафе е с една класа по-добро на вкус от разтворимия екстракт. При това разликата в цената на чаша обикновено е незначителна. Ако планирате да си купите мелачка, посегнете към зърната веднага — в неотворена опаковка издържат значително по-дълго от мляното кафе.

Как се произвежда инстантно кафе на зърна вкъщи?

Не може. Домашното изпаряване на сварено кафе на котлона ще произведе горчив сироп, а не разтворим гранулат — липсва сгъстяването при контролирано налягане и главно сушенето, което отнема водата без топлинно увреждане. Най-близкото до това, което ще си приготвите вкъщи, е концентриран cold brew — той обаче трябва да се държи на хладно и издържа най-много две седмици.

От какво се произвежда разтворимото кафе на зърна и има ли в него само кафе?

Произвежда се от печено мляно кафе, често с висок дял робуста заради по-високата извлекаемост на разтворими вещества. Сушеният кафеен екстракт трябва според европейските правила да съдържа минимум 95 % кафеено сухо вещество. В някои продукти се връща аромат, улавян по време на екстракцията, което също е кафеена съставка. Смеси с цикория или зърнен заместител съществуват, но не могат да се продават като разтворимо кафе.

Има ли инстантното кафе по-малко кофеин от кафето на зърна?

В преизчисление на чаша по правило да, защото се дозира значително по-малко продукт. В преизчисление на сто грама разтворимото кафе има повече кофеин, но става дума за концентрат, който никой не консумира по този начин.

Струва ли си да се купуват килограмови опаковки мляно кафе?

По цена да, по вкус не. Отвореното мляно кафе губи аромата си в рамките на няколко дни, а един килограм издържа на обикновеното домакинство дълги седмици. Килограмовите опаковки имат смисъл при зърната, където остаряването върви много по-бавно.

Може ли от разтворимо кафе да се направи еспресо или капучино?

Еспресо не, защото липсват кафеените масла и фините частици, от които се образува кремата. Напитка, подобна на капучино, ще си приготвите като смесите разтворимото кафе с малко количество вода и допълните с разбито мляко — на вкус обаче ще е друга напитка, различна от капучино от еспресо.

Коя форма кафе е най-добра за автоматична кафемашина?

Еднозначно зърната. Автоматичната кафемашина има собствена мелачка и си смила дозата непосредствено преди приготвянето; мляно кафе приема само през малко отделение за една доза. Подходящите смески обобщава статията най-доброто кафе на зърна за автоматична кафемашина.

Колко издържа всяка от формите след отваряне?

Зърната в затворен буркан на тъмно място запазват добра форма три до шест седмици. Мляното кафе отслабва значително в рамките на една до две седмици. Разтворимото кафе, добре затворено на сухо, издържа месеци, защото практически вече няма какво да загуби — най-много му вреди влагата, след която гранулите се слепват.

Обобщение и препоръки

Разтворимото кафе е изобретение за бързина и компактност, а не за вкус. Произвежда се така, че свястно кафе се сварява, сгъстява и изсушава — и на всяка от тези стъпки си отива част от аромата, от който в чашата зависи най-много. По-евтиното сушене чрез разпръскване се справя по-зле от по-скъпата лиофилизация, но и тя не достига нивото на прясно смлените зърна.

Мляното кафе е приличен компромис за всеки, който няма кафемелачка: близо до зърната по вкус, само с кратък живот след отваряне. А кафето на зърна остава ясно най-добрият избор, ако пиете кафе редовно — дава ви най-високия вкусов таван, контрол над едрината на смилане и в преизчисление на чаша често и най-ниската цена.

Ако се върнем към въпроса кое е по-добро — Nescafé или мляно кафе на зърна: за всекидневно пиене вкъщи печели печеното кафе и то значително. Оставете разтворимото кафе за път и за готвене. Изберете своята смеска в категорията кафе на зърна — при килограмовите опаковки на италианските производители цената на чаша е наистина нищожна, а разликата ще усетите още на сутринта.

Свързани статии

• Кафе на зърна: пълно ръководство — от видовете зърна до приготвянето, главното разклонение по темата.
• Как да смелите кафе на зърна — едрина на смилане за еспресо, мока и френска преса и каква мелачка да изберете.
• Арабика срещу робуста: разлики — защо робустата владее инстантното кафе и какво прави с вкуса в смеската.